第011章 红烧鲍鱼与八宝鸭

 做好了蟹黄与蟹酱，又到了餐厅营业的时间了。


 众人开始忙碌备菜。


 很快，随着客人的陆续到来，后厨也火力全开，迅速出菜。


 “七号桌一份蟹粉豆腐、一份腰果鸡丁，一份红烧鲳鱼。”


 “九号桌要一份番茄牛腩，一份猪油白果松糕，一份水晶虾仁，一份甜酱西兰花。”


 “十一号桌要番茄牛腩、腰果鸡丁……”


 “姚师傅，三号包厢的客人点了份A套餐，不过他们要求把番茄牛腩换成土豆炖牛腩。”


 A套餐，是姚禹在单点菜品之外另外预备的套餐组合。


 这一个套餐包含了一份甜点、一份果盘、两个凉菜，一素三荤四个热菜，和一道汤菜以及主食。


 这么多的份量，非常适合六到八人的聚会点餐。


 而且，套餐比单点会划算些，但却能间接拉升餐厅的营业额。


 姚禹一听这话，对负责切配的小刘问道：“还有土豆吗？大块的！”


 “姚师傅，有大土豆！”


 小刘闻言，立刻跑去食材储藏柜翻找，还真找到了一袋大个土豆。


 “赶紧削皮切块拿过来！”姚禹喊道。


 说话间，他迅速颠锅，炒好了一份甜酱西兰花。


 今天是周六，晚间的生意比平时更忙碌些。


 随着一份份点单不断飞入后厨，姚禹在不断烹饪的过程中也找回了熟悉的烹饪手感。


 行云流水，游刃有余，说得就是姚禹目前的状态。


 就这么忙活了一个多小时，后厨开始连续接到十几份八宝鸭的订单。


 此外，传菜员妹纸还告诉姚禹，有好些客人都想点扣三鲜和红烧鲍鱼。


 想吃扣三鲜和红烧鲍鱼？


 姚禹顿时了然。


 他知道，昨天在望海楼论坛发帖说要来吃饭的那群二货们到了。


 当然，也不一定就是那些发帖的人。


 但至少姚禹可以确定，这些点了八宝鸭还想点扣三鲜和红烧鲍鱼的人，都是想来探查他目前厨艺水平的。


 因为申城厨艺界的人都知道，扣三鲜、红烧鲍鱼、八宝鸭是他姚禹的拿手好菜。


 放眼全城，能在这三道菜上全胜过姚禹的人，寥寥无几。


 而且，今天餐厅的菜单上，并没有扣三鲜和红烧鲍鱼这两道菜。


 如果是普通食客来吃饭，又怎么会放着菜单上的菜不点，而非要询问服务员能不能点这两道菜呢？


 “禹哥，这是有人来刺探军情了啊。”杨锐意味深长道。


 姚禹目光澄然：


 “我既然已经重新掌勺，那这些该来的，早晚都会出现。”


 说着，姚禹又对传菜员妹纸道：


 “告诉那些客人，扣三鲜没备料，做不了。红烧鲍鱼可以做。八宝鸭有预备，但蒸制时间比较长，要等！”


 “好的，我这就去！”传菜员妹纸应声离开。


 昨天姚禹把新菜单交给唐颖时，就建议进购一批高档食材。


 那些食材当中，就有吉品鲍。


 吉品鲍是几种常见鲍鱼中个头最大，品质最好的。


 姚禹早猜到今晚肯定会有人点这道菜，所以在下午的时候，就让后厨准备了一些新鲜鲍鱼。


 红烧鲍鱼做法并不复杂。


 关键全在于调汁的配比，和火候的掌控。


 汤汁咸一分，淡一分，滋味就会相差很大。


 火候多两秒，少两秒，口感也会天差地别。


 在高明的厨师眼中，越是做法简单的菜色，就越难发挥出极致的巅峰水准。


 但姚禹有了系统的帮助，却不会遇上这种问题。


 在【明察秋毫】和【洞若烛火】技能buff加持下，食材每一丝一毫的变化，都无法逃过他的眼睛。


 所以，对于现在姚禹而言，菜品烹饪步骤越少，他反而倒能稳定发挥出最极致的水平。


 盐龟正传。


 回归红烧鲍鱼的烹饪方式。


 首先，给处理过的鲍鱼打上花刀，以便入味。


 鲍鱼入冷水下锅，加入一大勺料酒，用小火烧开后，再煮3分钟。


 嗯，如果是普通厨师做这道菜，绝对会煮满三分钟。


 但姚禹不同。


 他经过多次实验，知道煮到两分半左右的时间最好。


 再往后，鲍鱼肉质就会老了。


 煮好的鲍鱼捞出。


 在炒锅中放油，加入姜蒜爆香，再加入生抽、老抽、红糖少许、清水适量，大火烧开。


 烧开之后，倒入鲍鱼翻炒，然后加入水淀粉，少量清酒，继续翻炒收汁。


 等到汤汁基本都被鲍鱼吸收后，就可关火出锅。


 “红烧鲍鱼好了！走菜！”


 姚禹给出锅后的鲍鱼摆上一些香菜叶和切开的小番茄点缀装盘，对传菜员道。


 两名传菜员赶紧过来端菜。


 姚禹一连做了十几道红烧鲍鱼，便静待时间，等着八宝鸭出炉。


 八宝鸭是本帮菜中的一道大菜。


 和红烧鲍鱼不同，这道菜做法非常复杂，而且耗时。


 首先，要把鸭子洗净，将鸭子内脏全部掏空。


 而后，要用料酒和柠檬片浸泡整只鸭，给鸭子“洗澡按摩”。


 这么做是为了在保留鸭肉紧致口感的同时，更好地去腥。


 接着，用盐、老抽涂抹鸭肉，腌制一小时。


 在腌制鸭肉的过程中，也要将香菇、莲子、花生泡好。并且要将栗子、腊肠、胡萝卜、蜜枣切丁。


 泡发过的香菇也要切丁。


 然后还得泡洗糯米。


 糯米控出水分后，将所有切好的小丁丁以及莲子、花生等全部倒入糯米中混合搅拌。


 再加入适当的老抽和盐。


 做完这些琐碎的准备工作后，鸭子也差不多腌制好了。


 接下来，就得把调好的馅料塞进鸭腹之中，然后用线缝合鸭子。


 注意。


 在填料的时候，不能将鸭腹塞得太满。


 否则糯米在蒸熟的过程中不断膨胀，就有可能会将鸭腹撑爆。


 鸭子填料之后，锅中烧油。


 放入草果、桂皮、八角、洋姜等香料爆香，而后把鸭子放入锅中稍微煎一下。


 鸭子入油煎过之后，便要上蒸锅蒸制一小时，最后再焖十五分钟，方可出锅装盘。


 从备料到蒸制，做一道套宝鸭至少需要三个半小时的时间。


 因此。


 这道菜是无法现点现做的。


 姚禹也只能提前把腌制、剁陷、填料等准备工作做好。


 等到快到营业时间的时候，再把鸭子入锅油煎，然后统一放入蒸箱蒸制。


 一般餐厅也不会预备太多的八宝鸭。


 因为做法太复杂耗时了，成本也高，售价也高。


 姚禹今儿是第一天接管仁和馆后厨。


 他也不清楚八宝鸭的销量能有多好，所以一共就只备了二十五套鸭。


 这二十五套八宝鸭，姚禹中午只卖出八套，刚才点单的那一会儿却一下卖了十五套。


 嗯，剩下两套如果卖不掉也没关系了。


 正好他也很久没吃自己做的鸭子，要是有的多，就留着加餐吧。


 姚禹正这么想着，传菜员妹纸便进来道：


 “姚师傅，又有客人点了两份红烧鲍鱼，还要两套八宝鸭……”


 What？！


 姚禹感觉有一点忧伤。


 唉，刚想说吃鸭子，鸭子就飞了…… 　

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