第五百五十章：鸡肉剔骨
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仔细回忆了下在春城吃过的汽锅鸡，谢霆风想了起来，春城当地的汽锅鸡都是不剔骨的。
想起这点后，他不由得暗自松了口气。
他还差点以为自己记错了。
但看着李逸剔鸡骨的动作，他却有些迟疑。
如果能剔鸡骨的话，吃起来的确会更方便。
可惜他不会剔。
看了两眼，他收回了视线，没有再看。
虽然剔骨鸡肉吃起来更方便，但肯定没有贴骨肉那么鲜甜。
没人会比香江人更懂吃鸡了，剔骨肉做熟以后，肉肯定会散，没有这种带骨的鸡块好吃。
想到这里，他就信心十足的将盖子盖在了汽锅上。
拿过几个鲜香菇，他快速洗净后，就整朵丢进了汽锅里。
拿过炒锅来，放在灶台上，添水加上了蒸架，他把汽锅端了过来，放在了蒸架上。
俯身开火，调整到大火后，他就回过身来，看向了李逸。
李逸那边，还在处理着鸡肉。
“鸡翅要从翅根这里卸，先在翅根这里切一刀，这里有个关节。
把关节切断以后，就用刀根抵着鸡骨，这样一扯，胸肉和皮也就可以一起被撕下来了。”
直播间观众看着李逸娴熟的动作，聊得热火朝天。
“感觉鸡骨比鸭骨好剔多了啊！”
“我看会了！这和葫芦鸭根本不是一个难度啊！”
“逸哥怎么一下刀就能找到骨头关节啊？就像开了X光一样。”
“逸哥：《我的眼睛能透视》第一章，鸡的骨感美。”
而在一片弹幕里，依然夹杂着些阴阳怪气的弹幕。
“太野蛮了，中餐厨师都是这样，血腥，暴力，就不能跟风哥学学么？专业一点。”
“真正的厨神是风哥才对，这种搞得血糊糊的充其量就是个厨子。”
看到这样的弹幕，直播间老观众纷纷吐槽。
“这些粉丝是故意给偶像招黑么？”
“我也喜欢风哥，但也没这么夸张啊！”
“都是些未成年吧？啥也不懂。”
“别管她们就行，让她们自己说去。”
一边看着李逸剔鸡骨，刘艺菲时不时也会抬眼看直播间的弹幕。
看到那些阴阳怪气的弹幕，她很想说些什么，但却没法开口，只能气鼓鼓的看着弹幕，眉头微皱。
李逸已经将又一只乌骨鸡的骨头剔完了，只留下了鸡腿、鸡翅、鸡胸、鸡芽子等净肉。
没有理会纷杂的弹幕，李逸将剔好的肉拿了过来，将肉皮一面朝下，露出鸡肉来，解释：“这些肉要用排刀过一遍，就是像花刀一样，斜着切两排X型的纹路。
这样一会儿焯水的时候，会让鸡肉卷成球状，看上去更好看。”
说着，他就飞快的在鸡腿肉上剁了一遍排刀。
“鸡肉没有切的，都是剁，因为它里面筋比较多，皮也比较韧。”
李逸一边剁，一边解释：“肉嫩的地方，排刀间隔可以剁宽一点，比如腿肉，翅肉。
肉粗的地方，就可以剁细一点，比如胸肉。
筋膜比较多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切断，吃的时候也方便，不会塞牙。”……
筋膜比较多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切断，吃的时候也方便，不会塞牙。”
谢霆风听着李逸的话，若有所思。
李逸的这番话的确有他的道理，鸡肉连骨的地方，筋膜的确比较多。
但筋膜也会起到连接作用，如果把筋膜剁断了，肉就更松了，那样会好吃吗？
肯定不会。
谢霆风嘴角露出了一丝笑意，他对自己的汽锅鸡更有信心了。
“接下来咱们来给鸡肉上浆。”
剔完骨后，李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块，放在了盆里。
随后，他往盆中依次加入了盐，绿豆淀粉，蛋清，胡椒粉，下手搅拌上劲。
“咱们这道汽锅鸡是汤菜，所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”
李逸一边搅拌，一边解释：“这两种淀粉比较纯，上浆的效果比较好。
其他的比如白薯淀粉，土豆淀粉，用起来就太黏了，效果不好。
还有，蛋清的用量一定要合适，不管是上浆也好，炒菜也好，蛋清放多了，要么汤浑，要么粘锅。”
很快，李逸就给鸡肉上好浆了。
随后，他就冲吴垒吩咐：“去把我的清鸡汤提过来。”
“好。”
吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水，闻言就将拖布放在了一旁，去到储藏室，提着一个汤桶回来了。
吩咐他把汤桶放在了灶台上，李逸开火加热。
很快，汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。
闻到这股香气，蔡邵芬忍不住嗅了几下，惊讶问：“哇！这是什么？好浓的鸡汤味啊！”
“这就是鸡汤。”
一旁的赵金麦给她解释：“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤，特别鲜。”
将汤桶盖掀开，李逸拿过汤勺，伸进去搅拌着。
汤桶中满是清澈的鸡汤，仿佛清水一般。
这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。
汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品，但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。
李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。
从中舀出了几勺，倒进了汤锅里，李逸往里加了些花雕，撒了勺盐，一勺胡椒粉。
给鸡肉水滑的过程，也是给它去腥入味的过程，所以味道必须要够。
等到汤开之后，李逸就把鸡块依次下进了锅里。
看到李逸的操作，谢霆风微微一挑眉，恍然明悟。
原来李逸说的过水，是用这种方式来给鸡肉过水。
而在过水之前，还要进行上浆。
他也知道上浆的原理，就是在食材表面覆盖一层淀粉浆，从而锁住食材内部的水分。
李逸显然也是这么做的。
这样一来，鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了，而是会被锁在鸡肉里，让肉质保持鲜嫩。
怪不得李逸会选择过水，原来他不是不懂，而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。
看着李逸下肉的动作，谢霆风心中有些惊讶。
怪不得别人都说他是厨神，果然有两把刷子。
李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。……
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