第782章 正宗上品鱼

  孙庆宁都听呆了。



  明明同样是厨师学校毕业的，怎么付宇懂的这么多？



  付宇先查看了一下保温箱中的低温金枪鱼。



  这一看，不由面色一松。



  顾客显然很懂行，这低温金枪鱼是已经解冻好的，付宇伸手摸了一下，状态是解冻约八成的状态，只有中心部分未完全解冻。



  这样的程度，完全可以直接进行切片。



  等切片完成，金枪鱼也就基本解冻了。



  付宇没再耽搁，赶忙将手头剩下的几张点餐单重新理了一下顺序，将基础备料的活分配完，就准备开始着手切制金枪鱼。



  孙庆宁却是趁机也跟着看了眼低温金枪鱼。



  “原来低温金枪鱼就长这样啊？”



  在保温箱里隔着保鲜膜，也瞧不出个样子来，伸手按了按，却是已经解冻了。



  “哎幼，这都化了，不会影响口感吧？”



  付宇将低温金枪鱼拿出来，拆掉保鲜膜。



  这块鱼肉是赤身位置，赤身大都分布在金枪鱼背部，脂肪最少，颜色较深，且肉质紧实，口感非常的不错。



  所以切的时候，也有专门的要求。



  因为金枪鱼的切法其实很有讲究，鱼肉的口感与刀工有关，所以精湛刀工下的鱼肉会更加鲜美。



  若是切的方法不对，容易导致肉质松散，影响口感。



  付宇临要下刀时，动作一顿，想着顾客应该是个懂吃也会吃的主，索性露了一手绝活。



  他直接做了四种切法，这样无论顾客平时喜欢哪一种切法的金枪鱼，都能品尝到。



  孙庆宁跟在付宇身边帮厨过，所以对于付宇的烹饪喜好也算比较了解。



  眼瞧着切制鱼肉时，付宇用的是菜刀，也是一副见怪不怪的表情。



  他都这样了，一直跟在付宇身边打下手的张金玉更是习以为常。



  两人一起凑头看着付宇操作，哪怕已经看过无数回了，仍然会觉得惊叹不已。



  菜刀相比于其他的道具而言，稍显笨重，很多做花刀的操作，必须用其他刀具才可以完成。



  所以为了适应后厨里烹饪操作的不同用途，厨刀里面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀......各种类型，数都数不过来。



  但是到了付宇这里，却成了典型的中餐厨房一把刀了。



  过去其实一直都有这样的说法，中餐的厨师干什么都是一把刀。



  不过也因为这样，在外人的印象中刀工讲究也成了中餐厨师的特色。



  只要厨师手手艺好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。



  付宇就是这样的，手持一把菜刀切制金枪鱼，动作流畅，下刀迅速。



  他将刀与鱼肉的摆放位置成90度角，刀笔直切入，将鱼肉切断后，继续切下一刀。



  这种切法叫引切，看起来很简单，但需要巧妙发力，保持鱼肉切面的平滑。



  用引切的方法切好一小段鱼肉，付宇又换成了平切的方法。



  平切与引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之处在于平切法切下的鱼肉，会倾斜放置，重叠摆放。



  而斜切则是将刀置于鱼肉左侧，与砧板成一定角度，左手按住鱼肉，右手持刀切片，注意要做到受力均匀。



  整段鱼肉最为厚实的一段则被付宇切成长方形，后垂直落刀，把鱼肉切成正方形。



  方形的切法，切制出来的金枪鱼吃起来口感非常厚重。



  一道简单的低温金枪鱼，付宇展示了四种切法。



  摆盘时的造型也直接做了创新。



  荷叶宽口的粗釉盘，里面添满了碎冰，冰面上铺了两截儿修剪好的嫩绿粽叶，粽叶上竖着摆放引切好的鱼肉，再斜着摆上一组平切的鱼肉，对角又是一组斜切的鱼肉。



  最后在盘子一侧另外摆上一个中号花盏，盏底盛碎冰，上面铺一层粽叶，切的方方正正的鱼肉铺在花盏中，高高摞起，看着就特别有食欲。



  至于点缀用的胡萝卜凋花，绿枫叶和白萝卜丝，这些都是用来增加观感的，想怎么摆放，全凭个人喜好。



  付宇对自己的审美不太放心，特意参照了之前在教学实践课堂里做过的金枪鱼摆盘。



  他这边完成了整道菜品的烹饪，就催促着传菜员抓紧上桌。



  原本已经解冻八成的金枪鱼，经过切片后也就基本解冻了。



  等到顾客用餐时，鱼片的状态刚刚好。



  整个烹饪的过程，付宇都特别小心的没有让鱼肉接触水，不然鱼肉会松散。



  只是顾客拿来的鱼肉量很大，付宇一共做了三份摆盘，才算是将所有的鱼肉全部切制完。



  孙庆宁和张金玉在旁边看的瞠目结舌。



  三大份保质保量的鱼肉，这吃起来得多过瘾啊！



  低温金枪鱼，这么个吃法，也真是够豪横啊！



  ......



  同一时间，103包厢里，薛疏拿出自带的研磨板和一小段新鲜山葵。



  “哟，这就是山葵吧？”



  有识货的一眼认出来，有些惊讶的问道。



  薛疏笑道：“对，一起空运过来的，准备的倒是挺齐全。”



  旁边有人询问：“这怎么没一起送去后厨啊？”



  薛疏解释道：“这东西就得自己现磨现吃，味道才正宗。”



  那人又问道：“这东西得怎么吃？是不是跟芥末一样，混着酱油拌好蘸着吃？”



  提到吃，薛疏顿时来了精神，认真道：“如果你把新鲜嫩绿的山葵泥粗暴地搅进酱油里，绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时，辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，吃的时候，绝对不能让山葵沾到酱油。”



  “而且，在吃金枪鱼的时候，要先在刺身上抹一点山葵，然后另一面蘸酱油，这样才能提升刺身的本味并突出酱油的鲜味。脂肪丰腴的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。”



  薛疏说的头头是道，一众人听得津津有味。



  没想到这吃顿饭，还挺有讲究。



  不过眼瞧着薛疏弄的专业，倒是将在座众人的好奇心给彻底钩了起来。



  薛疏这边磨好了山葵，没过一会儿，就有服务员进来上菜了。



  “好家伙！竟然这么多啊！”



  一连三份的金枪鱼摆上桌，看上去还是非常惊人的。



  薛疏也是眼前一亮，率先拿起快子，不过夹的时候，却是一愣。



  这金枪鱼的摆盘挺有意思啊！



  看似造型别致，其实鱼肉的形状却有着很大的差别。



  若是一般的食客，可能只会以为是为了摆盘好看。



  但薛疏却是一眼瞧出来，这一份金枪鱼上面，其实是用了整整四种切制方法。



  别说，这千里马的主厨确实有两下子。



  他贴着边夹了一块鱼肉，分别沾了酱油和山葵送入口中。



  鱼肉鲜嫩爽口，嚼着很有弹性，而且入口即化，再加上山葵的辛辣，酱油的浓郁口感，所有的味道在口腔中瞬间炸开。



  】



  那滋味......



  简直是回味无穷。



  薛疏眯了眯眼睛，这低温金枪鱼确实是好吃！



  而且厨师的解冻时间掌握的也刚刚好。



  眼瞧着薛疏动了快子，其他人这才迫不及待的也开始了品尝。



  在座的众人家里条件也都不错，虽然没吃过低温金枪鱼，但是普通冷冻的金枪鱼还是尝过的。



  两者比对之下，顿时个个赞不绝口。



  “这鱼肉好吃啊！”



  “确实比普通的强多了！”



  “哎幼！就是多少有点冰牙啊！



  薛疏一听，就笑道：“这鱼肉解冻的刚刚好，吃的时候要从外围往里面品尝，这样到最后的时候，鱼肉也就缓的差不多了。”



  原来是这样！



  所有人都是一副恍然大悟的表情，自然而然的又夸赞了薛疏一番。



  陈沉瞥了眼因为吃到美食，而一脸享受表情的薛疏，不屑的撇了撇嘴。



  这算什么！



  等一会儿菊花鱼生上了桌，那才叫大开眼界呢！



  ......



  前厅点餐区，付宇跟着赵勐亲自挑选食材。



  赵勐指着水里游动的活鱼，小声说道：“做菊花鱼生，最好选鲫鱼，咱们店的鲫鱼都是水库捞的，特别生勐，而且鱼鳃很干净。”



  付宇点点头。



  赵勐一边挑鱼，一边继续说道：“其实像花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼都是上品，不但肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好。像鲤鱼和草鱼那都只是中品，因为肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好。”



  付宇惊喜极了，这可是个非常有用的经验，要不是烹饪的次数多了，也不可能对各种鱼了解的这么清楚。



  赵勐做鱼生并不擅长，这些肯定是从姚石那里听来的。



  付宇认真记下。



  赵勐碍于刀工的问题，确实不怎么做鱼生，但是他常年跟姚石混在一起。



  对于这些店里特色菜的做法，还是了然于心的。



  正因为自己不擅长，所以反而特别关注。



  就像这道菊花鱼生，赵勐自己做不出来，等姚石做的时候，他就会忍不住过去旁观。



  姚石那一手刀工练的，简直是绝了。



  尤其是鱼生，在片肉前，先剔骨。



  在做四大家鱼的剔骨时，无论是哪一种，除了嵴骨之外，还有100多根肌间刺。



  姚石完全熟知它们的位置和排布，以庖丁解牛之法，游刃之间便将鱼刺一一剔除。



  就这一手绝活，当初把赵勐崇拜的不行。



  要不然，以着赵勐的性格，也不可能对姚石这么信服。



  菊花鱼生也是顺德鱼生的一种，片法虽然不同，但前期的处理却是完全一样的。



  付宇之前跟着姚石学过，现在做起来，也算是比较顺手。



  鱼生最讲“品相”，鱼肉必须要透明晶莹才算靓，因此在做鱼生时非常讲究放血，也最是“技术含量”所在。



  把握不好，鱼肉带红或水分过多，都会大大影响口感与卖相。



  一般放血，是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀，然后将鱼放回水中，待鱼在游动挣扎中鲜血流尽，便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。



  而付宇在姚石的指导下，却另有一手放血的绝活。



  他先抓起鱼头，然后在鱼尾割上一刀，让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾，鱼血因此加快流失。



  最后鱼血放得干净，鱼肉漂亮，吃鱼生时也不会有鱼腥味。



  趁着活鱼放血的时候，付宇开始烹饪其他的菜肴。



  他手头还压着几张点餐单，正好捡着着急的先烹饪。



  赵勐乐的清闲，也趁机赶了赶手里积压的单子。



  付宇一心二用，烹饪的菜肴上了蒸锅，这才转头吩咐张金玉看着火候，自己则几次查看鲫鱼放血的情况。



  等到血放干净的时候，再将鱼鳃剥掉，鱼鳞刮净，用消毒毛巾将鱼身抹干，并按照赵勐的吩咐，没有将鱼开膛。



  虽然付宇信誓旦旦的保证，自己做片鱼的活挺熟练的，但赵勐还是不太放心。



  等付宇收拾好鲫鱼，准备切片时，赵勐赶忙腾出手过来，站在旁边瞧着付宇操作。



  但凡换个人，被赵勐这么盯着瞧，都得多少有点慌。



  付宇却早就习以为常了，甚至因为有赵勐在身边守着，他反而越发的有干劲儿，特想好好的露一手，让赵勐瞧瞧。



  这种心态，就跟孩子想在父母面前显摆，是一样的！



  付宇动作麻利的将砧板洗净，用吸水纸擦干，将鱼平放。



  握刀沿鱼嵴背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下。



  在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。



  将鱼翻身，在另一边也切下一条鱼肉。



  最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。



  在付宇操作时，赵勐看的很仔细，眼瞧着在这个过程中，付宇很小心的没有弄破鱼肠或鱼胆，不由满意的点点头。



  这些细节方面的东西，其实小工们早就做惯了，没什么难度。



  但付宇的操作速度非常的快，赵勐就难免有些担心。



  现在眼瞧着付宇处理的很好，不由放下心，认真看着付宇的操作。



  付宇将片下的鱼肉处理好先放置一边，等水份干了再处理。



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